« On sous-estime la cuisine des EMS »

TEXTE : STEFANIE DIVIANI ; PHOTO : LEA MOSER

Ricardo Amaral a grandi à Cativelos, un petit village au Portugal. Là-bas, toute la famille participait à la préparation des repas et ils étaient savourés ensemble, dans une ambiance chaleureuse. Très tôt, le chef de cuisine du Burgerspittel a pu donner libre cours à sa passion pour la cuisine et la gastronomie. Au retour de l'école, il s'arrêtait chez ses proches dans le village pour s'enquérir du menu et s'arrêtait là où la faim le menait. Ses grands-parents lui ont appris à découper un porc, à produire des saucisses et à cuisiner les plats les plus divers.

« B » – comme Burgerheim

À l’âge de 11 ans, Ricardo Amaral s’installe en Suisse. Au moment de choisir un métier, la langue française se révèle un obstacle majeur ; il décide donc de poursuivre la passion développée dans son pays natal. Lorsque l’école lui remet une liste alphabétique d’entreprises potentielles, il coupe court à sa recherche, s'arrête à la lettre « B » et postule pour un stage découverte à l'ancien Burgerheim. Peu après, il débute une formation au sein d’une équipe qui devient rapidement une famille élargie.

La première impression de Ricardo Amaral au sein de l’institution de la Commune bourgeoise a marqué le reste de son parcours professionnel. « J’ai été accueilli à bras ouverts et j’ai rencontré un chef de cuisine qui m’a donné confiance en moi et qui m’a toujours soutenu », explique-t-il au sujet de ses débuts professionnels. Aujourd'hui, il reproduit ce vécu de l'époque avec son équipe en leur transmettant soutien, confiance, passion et motivation.

Au terme de sa formation, Ricardo Amaral part pour quelques temps afin de faire de nouvelles expériences. Les relations humaines et l’atmosphère particulière de l'institution lui manquent toutefois rapidement ; il accepte ainsi sans hésiter lorsqu’on lui propose de revenir au Burgerspittel en tant que cuisinier. Il fait désormais partie de l’équipe depuis plus de 25 ans.

De la saucisse à l’entrecôte

Les menus ont évolué au cours du dernier quart de siècle : alors que le pain de viande et les saucisses figuraient autrefois parmi les plats favoris, les résidentes et résidents préfèrent aujourd’hui le filet de bœuf et les entrecôtes. Pour les anniversaires, la brigade prépare un menu sur mesure. Elle ne fixe presque aucune limite : escargots ou châteaubriand – ce qui compte, c'est de choyer les convives. Le chef de cuisine admet que cela représente parfois un véritable défi, par exemple lorsqu’on lui demande une fondue pour une personne ou une omelette norvégienne en dessert. Jusqu’à présent, il n’a cependant refusé aucun souhait.

Pendant sa formation déjà, Ricardo Amaral avait participé à la préparation de banquets pour diverses sociétés et corporations bernoises. Lorsque la Commission du Burgerspittel lui confie pour la première fois la responsabilité de son repas annuel, il franchit un jalon personnel. Il constate souvent de la surprise sur les visages lors d'événements et de banquets : les convives s’étonnent qu'un EMS serve de la grande cuisine. « On sous-estime la cuisine des EMS », explique Ricardo Amaral. C'est regrettable selon lui, car les repas sont des moments très  importants dans la vie quotidienne, en particulier pour les personnes âgées.

Manger ensemble apporte de la structure

Pour les personnes âgées, les repas communs dépassent largement le simple apport énergétique. Manger est fédérateur, favorise la convivialité et doit toujours rester un plaisir. Ricardo Amaral sait qu’avec sa brigade, il peut grandement contribuer au bien-être des résidentes et résidents. C’est pourquoi l’équipe examine quotidiennement les retours des convives et effectue des ajustements. Afin de répondre à tous les besoins individuels, le chef de cuisine échange avec ses collègues au sein des services des soins, de la restauration et de l’entretien. Il reçoit aussi régulièrement les résidentes et résidents pour un échange autour de l’alimentation.

La cuisine du Burgerspittel reçoit de nombreux éloges. Au fil du temps, Ricardo Amaral a développé une nouvelle passion : depuis neuf ans, il dirige une équipe de seize personnes, dont trois apprentis et un collaborateur en situation de handicap. Son travail en tant que supérieur hiérarchique et chef de cuisine est varié et enrichissant. Choyer les convives et rendre les résidentes et résidents heureux : telle est la philosophie de la cuisine du Burgerspittel.