«Die Altersheim-Küche wird unterschätzt»

TEXT: STEFANIE DIVIANI, BILD: LEA MOSER

Aufgewachsen ist Ricardo Amaral in Cativelos, einem kleinen Dorf in Portugal. In seiner Heimat beteiligte sich die ganze Familie an der Zubereitung des Essens und genoss es gemeinsam in gemütlicher Runde. Schon früh lebte der Küchenchef des Burgerspittels seine Liebe fürs Kochen und Essen aus. Auf dem Nachhauseweg nach der Schule fragte er bei den Verwandten im Dorf nach dem jeweils vorgesehenen Menü und verweilte dort, wo der Hunger ihn hintrieb. Er lernte das Zerlegen eines Schweins, half bei der Produktion von Würsten mit und kochte im Haus seiner Grosseltern verschiedenste Gerichte.

'B' – wie Burgerheim

Als 11-Jähriger zog Ricardo Amaral in die Schweiz. Bei der Berufswahl erlebte er die deutsche Sprache als grösste Hürde und entschied sich deshalb, die Leidenschaft zu vertiefen, die er aus seiner Heimat mitgebracht hatte. Als ihm die Schule eine alphabetisch sortierte Liste mit möglichen Betrieben vorlegte, kürzte er die Suche ab, stoppte bei 'B' und bewarb sich im damaligen Burgerheim für eine Schnupperlehre. Kurze Zeit später begann er seine Ausbildung in einem Team, das für ihn bald zu einer erweiterten Familie wurde.

Der erste Eindruck, den Ricardo Amaral in der Institution der Burgergemeinde gewann, prägte seinen weiteren Berufsweg. «Ich wurde sehr herzlich empfangen und begegnete einem Küchenchef, der mir Sicherheit gab und mich immer unterstützte», beschreibt er seinen Start ins Berufsleben. Was er damals erlebte, gibt er heute seinen Mitarbeitenden weiter: Rückhalt, Vertrauen, Leidenschaft und Motivation. 

Nach Abschluss seiner Ausbildung zog Ricardo Amaral kurz weiter, um neue Erfahrungen zu sammeln. Bald fehlten ihm jedoch der menschliche Umgang und die besondere Atmosphäre; die Anfrage, als Koch zurückzukehren, nahm er daher ohne Zögern an. Mittlerweile gehört er seit über 25 Jahren zum Burgerspittel-Team.

Von der Wurst zum Entrecôte

Der Speiseplan hat sich im vergangenen Vierteljahrhundert verändert: Wenn früher Hackbraten und Wurst zu den grössten Vorlieben gehörten, wünschen sich die Bewohnenden heute vermehrt Rindsfilet und Entrecôte. Zum Geburtstag kocht die Brigade ein Wunschmenü: Hier setzt die Küche praktisch keine Grenzen. Ob Schnecken oder «Chateaubriand» – was zählt, ist, den Gast zu verwöhnen. Der Küchenchef verschweigt nicht, dass es dabei auch mal herausfordernd wird. Zum Beispiel, wenn ein Fondue für eine Person oder eine «Omelette norvégienne» als Dessert auf dem Wunschzettel steht. Er lehnte aber bisher keinen einzigen Wunsch ab.

Bereits in der Ausbildung kochte Ricardo Amaral bei Bankettessen für verschiedene Berner Gesellschaften und Zünfte mit. Einen persönlichen Meilenstein erreichte er, als ihm die Burgerspittelkommission erstmals die Verantwortung für das jährliche Kommissionsessen anvertraute. Oft nimmt er bei Anlässen und Banketten überraschte Gesichter wahr. Die Gäste staunen, dass im Altersheim Gerichte der «Haute Cuisine» serviert werden. «Die Altersheim-Küche wird unterschätzt», so Ricardo Amaral. Das sei schade, denn gerade für die älteren Menschen ist das Essen ein sehr wichtiger Moment im Alltag.

Das gemeinsame Essen gibt Struktur

Beim gemeinsamen Essen geht es um weit mehr als nur darum, die Energiezufuhr für die älteren Menschen sicherzustellen. Essen ist ein verbindendes Element, ermöglicht Gemeinschaft und soll immer ein Genuss sein. Der Küchenchef weiss, dass er mit seiner Brigade viel zum Wohlbefinden der Bewohnenden beitragen kann. Täglich wertet das Küchenteam deshalb die Rückmeldungen aus und macht Anpassungen. Um die individuellen Bedürfnisse zu erfüllen, tauscht sich der Küchenchef mit den Kolleginnen und Kollegen aus Pflege, Service und Hauswirtschaft aus und empfängt die Bewohnenden regelmässig zur «Sprechstunde rund ums Essen».

Die Burgerspittel-Küche erhält von vielen Seiten Lob. Ricardo Amaral hat mittlerweile eine weitere Leidenschaft entwickelt und führt seit neun Jahren das 16-köpfige Team, zu dem auch drei Lernende und ein Mitarbeiter mit Beeinträchtigungen gehören. Seine Arbeit – als Vorgesetzter und Küchenchef – ist vielseitig und bereichernd. Die Gäste verwöhnen und die Bewohnenden glücklich machen – daran orientiert sich die Burgerspittel-Küche.

«Essen ermöglicht Gemeinschaft und soll immer ein Genuss sein.» - Ricardo Amaral