Joshua Bieri – Tout feu tout flamme

TEXTE :PAULA KÜHNE ; IMAGE : LEA MOSER

Être organisé, garder une vue d'ensemble et rester calme en tout temps – voilà le rôle quotidien de Joshua Bieri dans la cuisine du Casino de Berne. En tant que sous-chef, il est l'adjoint du chef de cuisine et responsable du bon fonctionnement du restaurant, Izakaya et Sommer Grill comrpis. Ses tâches comportent les commandes et la planification hebdomadaire, la coordination des différents postes et la participation aux affaires courantes.

Cuisiner une carrière

Joshua Bieri a effectué un apprentissage classique au Bärenhöfli et obtenu le CFC de cuisinier. Il a ensuite acquis de l'expérience dans un restaurant italien et au Schweizerhof, avant de rejoindre le Casino de Berne. Il y a débuté comme commis de cuisine. « J'ai essayé d'apprendre le plus possible de mes supérieurs et de m'améliorer constamment », explique-t-il. Grâce à son engagement et à son sens des responsabilités, il a gravi les échelons jusqu'à devenir sous-chef.

En parallèle, il suit des cours à l'école hôtelière de Thoune. « L'école nous prépare très bien à assumer des tâches de direction », explique-t-il. Les enseignements sur la conduite et différents calculs lui sont particulièrement précieux. Son objectif est clair : « J'aimerais travailler plus tard comme responsable de la restauration » Sa passion pour la cuisine,ne l'empêche toutefois pas de rester lucide : « Cuisinier est un beau métier, mais il est aussi très exigeant et mérite vraiment d'être mieux valorisé dans notre société. »

L'art de garder la tête froide

« Le matin, je me fais d'abord une vue d'ensemble des réservations et de la journée », raconte Joshua Bieri. Viennent ensuite des réunions avec les équipes de la cuisine et du service afin que tout le monde soit bien préparé avant le début du service de midi ou du soir. « Une bonne organisation est cruciale pour un établissement de cette taille », explique Joshua Bieri. Avec jusqu'à 130 réservations chaque soir, il faut être multitâches – et garder la tête froide.

Dans l'agitation du quotidien, Joshua Bieri mise délibérément sur son propre calme. « Si je dégage du stress, cela n'apporte rien à personne », dit-il. À la place, il soutient activement les équipes, que ce soit en dressant les tables, en remplaçant brièvement un poste ou en assurant le renfort dans le service lorsque c'est nécessaire. Pour lui, ce sont les petits gestes qui font une grande différence. Les compliments et les encouragements sont tout aussi importants : « Montrer qu'on est là pour les autres leur enlève beaucoup de pression. »