Ingrédients pour une nouvelle carte
TEXTE : ADRIAN ZÜGER, PHOTOS : LEA MOSER/LEA MATHYS
Un nuage de spontanéité
Les idées qui mènent à une nouvelle carte surgissent généralement là où on ne les attend pas. L'équipe de du chef de cuisine Bill Stooss collectionne les impressions comme d'autres collectionnent les cartes postales : une photo sur le téléphone portable, un plat venu d'ailleurs, un ingrédient apporté par un producteur. Certaines de ces notes disparaissent dans un tiroir pour refaire surface un an plus tard, tandis que d'autres plats naissent d'une intuition spontanée et deviennent réalité en un temps record.
Un assaisonnement varié
Des parcours culinaires très différents se croisent dans la cuisine du Casino de Berne : l'équipe réunit des personnes issues de la restauration collective – comme les restaurants universitaires et les cantines –, de maisons de retraite ou d'hôpitaux, mais aussi des cuisinères et cuisiniers qui ont travaillé pour des restaurants étoilés. Leurs approches sont diverses, mais elles possèdent un dénominateur commun : des plats régionaux et de saison, que l'on aimerait bien déguster soi-même.
Bien doser
Le concept de « brasserie moderne » exige de faire preuve de créativité et de précision, mais aussi d'oser la simplicité. Toutes les idées ne conviennent pas au concept, et ce qui est beau ne fonctionne pas toujours en pratique. Tout l'art consiste alors à donner leur place à la fois aux préférences de la clientèle et à l'amour de l'équipe pour la cuisine.
Collaborer pour lier la sauce
Le responsable de la restauration accompagne les réunions pour les nouveaux plats et aide à trouver le fil conducteur de la nouvelle carte. Les responsables de la restauration apportent leur expérience dans le service pour vérifier si un plat fonctionne vraiment sur la table : l'assiette est-elle adaptée, le plat requiert-il des couverts supplémentaires ? À ce moment-là, il n'est plus seulement question de goût, mais aussi de l'organisation, de la dramaturgie de l'ensemble de la carte et des ingrédients : lesquels d'entre eux peuvent-ils provenir de la région ? Où les entreprises partenaires peuvent-elles laisser leur signature ?
Choisir le bon moule
Au plus tard deux semaines avant le changement de carte, les plats arrivent dans les casseroles. Le plus souvent, quelques essais suffisent : l'équipe est bien rodée et comprend rapidement la direction que doit prendre un plat. Il y a cependant toujours de la place pour des surprises, par exemple lorsque l'idée n'existait jusque-là que dans la tête du chef de cuisine. Il faut alors faire preuve de finesse, de confiance et d'une bonne capacité de communication. Les plats peuvent changer jusqu'au dernier moment, mais l'équipe prend toujours ces décisions en commun : un plat doit être original, de saison et complet, mais il doit aussi toucher juste, afin que les hôtes aient envie de le manger à nouveau. Il arrive donc qu'une idée ne soit finalement pas retenue.
Pendant que la carte mijote
Au cours de la dernière semaine, l'atmosphère se transforme sensiblement dans la maison. L'équipe de cuisine vérifie les processus, celle de la pâtisserie finalise les desserts et l'administration imprime la nouvelle carte, tandis l'équipe du service se familiarise avec les plats et prépare la substitution des cartes. Malgré tout, l'ambiance reste calme : au fil des années, le processus est devenu routinier ; toutes et tous savent quoi faire et peuvent compter sur les autres.
Mettre la table
Le jour du changement de carte, l'ambiance est particulière. Une partie de l'équipe de cuisine travaille déjà l'après-midi, prépare les différentes parties des plats, fait mentalement défiler la structure des assiettes. À partir de 16 heures, la concentration augmente. Tandis que le chef de cuisine prépare les entrées froides, les cuisinières et cuisiniers s'occupent des plats chauds. Ce n'est qu'à ce moment-là que l'on découvre si les plats en préparation depuis si longtemps fonctionnent dans l'assiette. Puis, la dégustation interne commence. Les cuisinères et cuisiniers expliquent les plats, l'équipe pose des questions, échange des idées et photographie les menus. À la nervosité se mêle de la fierté, tandis que l'équipe observe les réactions – parfois avec joie, parfois avec étonnement. Au final, ce qui compte est toutefois de servir les plats avec conviction.
Quand le plat atteint l'hôte
Dès que quelqu'un commande un nouveau plat, la carte prend vie. La tension s'apaise, la joie demeure. Il s'agit dès lors d'instaurer peu à peu une routine. Et tandis que de plus en plus d'hôtes découvrent la nouvelle carte, la suivante se développe déjà en coulisses sous la forme d'une idée, d'un ingrédient, d'une pensée – quelque part entre le quotidien et l'inspiration.