Zutaten für eine neue Karte

Bevor im Casino Bern ein neues Gericht auf der Karte steht, hat es oft eine ziemliche Reise hinter sich. Von einer spontanen Notiz in einer Schublade bis hin zu leisen Entscheidungen kurz vor dem Druck: Eine Speisekarte entsteht nicht am Schreibtisch, sondern mitten im Alltag und mit viel Handwerk. Ein Rezept.

29. Juni 2026

Zwei Köche unterhalten sich bei der Arbeit.

Zwei Personen in einer professionellen Küche besprechen die Präsentation von Gerichten, während eine Person Notizen macht. Die Szene zeigt konzentrierte Zusammenarbeit und Planung beim Anrichten von Speisen. — Das Team rund um Küchenchef Bill Stooss (links) bringt vielfältige Erfahrungen mit.

TEXT: ADRIAN ZÜGER, BILDER: LEA MOSER/LEA MATHYS

Ein Schuss Spontanität

Die Anfänge einer neuen Karte zeigen sich meist dort, wo man sie nicht erwartet. Das Küchenteam rund um Bill Stooss sammelt Eindrücke, wie andere Postkarten sammeln: ein Foto auf dem Handy, ein Gericht aus einem anderen Land, eine Zutat, die ein Produzent vorbeibringt. Manche Notizen verschwinden in einer Schublade, um nach einem Jahr plötzlich wieder aufzutauchen. Andere Gerichte entstehen überraschend schnell – aus einer spontanen Intuition heraus.

Vielfältige Gewürze

Im Team treffen sehr unterschiedliche Kochbiografien aufeinander: Menschen aus der Gemeinschaftsgastronomie – wie Mensen und Kantinen –, aus Pflegeheimen und Spitälern ebenso wie Köchinnen und Köche, die auf Sterneniveau gearbeitet haben. Vielfältige Ansätze, die doch einen gemeinsamen Nenner haben: regionale, saisonale Gerichte – die man selbst gerne essen würde.

Gute Dosierung

Der Ansatz der «Modern Brasserie» verlangt Kreativität, Mut zur Einfachheit und gleichzeitig Präzision. Nicht alles, was denkbar ist, passt ins Konzept; nicht alles, was schön ist, funktioniert im Alltag. Die Kunst besteht darin, sowohl den Vorlieben der Gäste als auch der Freude am Kochen des Teams Platz zu geben.

Zwei Köche giessen eine Sauce aus einem Kochtopf — In der Testphase zeigt sich, ob ein Gericht auf die Karte passt.

Zusammenarbeit als Saucenbinder

Der Leiter Gastronomie begleitet die Besprechungen für die neuen Gerichte und hilft dabei, den roten Faden der neuen Karte zu finden. Die Restaurationsleitung bringt ihre Erfahrung aus dem Service ein und prüft, ob ein Gericht auf dem Tisch wirklich funktioniert: Passt der Teller auf dem Tisch, verlangt das Gericht zusätzliches Besteck? Dabei geht es längst nicht mehr nur um Geschmack, sondern um die Organisation, die Dramaturgie der gesamten Karte und die Zutaten: Welche davon können aus der Region stammen? Wo können Partnerbetriebe ihre Handschrift hinterlassen?

Die richtige Form wählen

Spätestens zwei Wochen vor dem Wechsel wandern die Gerichte in die Pfanne. Oft braucht es nur wenige Testläufe: Das Team ist eingespielt und erkennt rasch, in welche Richtung ein Gericht gehen soll. Dennoch gibt es Raum für Überraschungen – zum Beispiel, wenn eine Idee bisher nur im Kopf des Küchenchefs existierte. Dann sind Feingefühl, klare Kommunikation und Vertrauen gefragt. Bis im letzten Moment können sich Gerichte verändern. Diese Entscheidungen trifft das Team immer gemeinsam: Ein Gericht soll kreativ, saisonal und eigenständig sein, aber zugleich so stimmig, dass man es gerne wieder essen möchte. So passiert es auch, dass eine Idee es doch nicht auf die Karte schafft.

Während die Karte köchelt

In der letzten Woche verändert sich das Haus spürbar. Die Küche prüft Abläufe, die Pâtisserie finalisiert die Desserts, die Administration druckt die neue Speisekarte und das Serviceteam lernt die Gerichte kennen und bereitet den Austausch der Karten vor. Trotz allem herrscht ruhige Stimmung: Über die Jahre ist der Ablauf vertraut geworden; alle wissen, was zu tun ist, und können sich aufeinander verlassen.

Eine Person richtet ein Gericht an und drückt mit einer Spritztüte sorgfältig eine Creme oder Sauce auf die Speisen. Die Nahaufnahme zeigt präzise Küchenarbeit und detailorientiertes Anrichten. — Die Feinarbeit entscheidet in den letzten Schritten.

Eine Person serviert ein Gericht auf zwei Tellern, ergänzt durch getoastetes Brot und eine kleine Beilage auf einem Tablett. Die Szene zeigt sorgfältig angerichtete Speisen in einem stilvollen kulinarischen Umfeld. — Manche Gerichte werden zu Klassikern.

Den Tisch decken

Der Wechseltag selbst hat eine besondere Atmosphäre. Ein kleiner Teil der Küche arbeitet bereits am Nachmittag, bereitet die einzelnen Teile der Gerichte vor, spielt Teller gedanklich durch. Ab 16 Uhr steigt die Konzentration. Während der Küchenchef die kalten Vorspeisen zubereitet, kümmern sich die Köchinnen und Köche um die warmen Gerichte. Erst dann zeigt sich, ob das Langgeplante auf dem Teller funktioniert. Dann beginnt das teaminterne Tasting. Die Köche erklären die Gerichte, das Team stellt Fragen, tauscht sich aus und fotografiert die Menüs. Nervosität vermischt sich mit Stolz. Das Team beobachtet die Reaktionen – manchmal mit Freude, manchmal mit Verwunderung. Am Ende zählt aber etwas anderes: die Gerichte mit Überzeugung zu servieren.

Wenn das Gericht den Weg zum Gast findet

Sobald der erste Gast ein neues Gericht bestellt, wird die Karte lebendig. Die Anspannung legt sich, die Freude bleibt. Jetzt geht es darum, nach und nach Routine aufzubauen. Und während immer mehr Gäste die neue Karte entdecken, entsteht im Hintergrund bereits die nächste: als eine Idee, eine Zutat, ein Gedanke – irgendwo zwischen Alltag und Inspiration.